Food Industry subjects | High school » Élelmiszer ipari alapismeretek középszintű írásbeli érettségi vizsga megoldással, 2011

ÉRETTSÉGI VIZSGA 2011. május 13 Név: . osztály: ÉLELMISZER-IPARI ALAPISMERETEK KÖZÉPSZINTŰ ÍRÁSBELI VIZSGA 2011. május 13 8:00 Az írásbeli vizsga időtartama: 180 perc Pótlapok száma Tisztázati Piszkozati NEMZETI ERŐFORRÁS MINISZTÉRIUM Élelmiszer-ipari alapismeretek középszint írásbeli vizsga 1021 Élelmiszer-ipari alapismeretek középszint Név: . osztály: Fontos tudnivalók A feladatokat figyelmesen olvassa el! A válaszokat az előírt módon adja meg! A feleletválasztásos tesztfeladatnál javítani tilos, a javított válaszok nem értékelhetők! A dolgozat elkészítéséhez nem programozható számológép használható. A számítási feladatok megoldásához, ha kell, készítsen rajzos vázlatot, a megoldás tervezetét írja le, mert a feladatra adható pontszám egy része erre jár! Tollal dolgozzon, a rajzokat ceruzával készítse! Ügyeljen arra, hogy a lényegesebb részszámítások is nyomon követhetőek legyenek!

Figyeljen a megfelelő mértékegységek használatára! írásbeli vizsga 1021 2 / 12 2011. május 13 Élelmiszer-ipari alapismeretek középszint Név: . osztály: Egyszerű, rövid feladatok 1. Fejezze be a mondatokat, írja a kipontozott részre a helyes befejezés betűjelét! 6 pont A víz semleges kémhatású, ezért a vizes oldatok. A) pH-ja mindig 7 B) kémhatását az oldott anyag befolyásolja C) nagy sűrűségűek D) alacsony forráspontúak Ha konyhasót oldunk vízben, akkor. A) keménysége nő B) pH-ja csökken C) sós ízű lesz D) jobban párolog Az élelmiszerekben nem mechanikailag megkötött víz a . A) szerkezeti víz B) kapilláris víz C) ozmózisos víz D) nedvesítési víz Az Na3PO4-et azért adagoljuk a vízhez, hogy csökkentsük a víz A) keménységét B) hőmérsékletét C) sűrűségét D) töménységét A víz az emberi szervezet számára létfontosságú, mert . A) a szervezet 85-90%-a víz B) nagyon fontos

„hűtő”-anyag C) alapvető tisztálkodószer D) alacsony a fajhője Azok a természetes vizek gyógyvizek, amelyek A) nagy tisztaságúak B) tömény sóoldatok C) hőmérséklete 24 °C-nál magasabb D) legalább 1 g/dm3 oldott sót tartalmaznak írásbeli vizsga 1021 3 / 12 2011. május 13 Név: . osztály: Élelmiszer-ipari alapismeretek középszint 2. Válaszoljon a kérdésekre a táblázat segítségével! anyagok univerzál indikátor pH 1 vöröskáposzta 2 3 vörös vörös cseresznye 4 5 6 narancs rózsaszín vörös 7 4 pont 8 sárga bíbor narancssárga 9 10 11 12 13 14 zöldessárga zöld kékeszöld kék kék bíbor zöld A) Milyen kémhatású az érett cseresznye? Milyen vegyületek jelenlétére utal ez a kémhatás a cseresznyében? . B) Milyen színű a cseresznyelé semleges kémhatású oldata? . C) Milyen színűre változik a vöröskáposztalé mosogatószerrel történő mosogatás közben? . D) A

sütőporként használatos szalalkáli magas hőmérsékleten történő bomlása közben ammónia-gáz is keletkezik, amelyet az univerzál indikátor kékeszöld színnel jelez. Ehető-e az a cseresznyés lepény, amiben a gyümölccsel érintkező tészta sütés során megzöldül? Miért? . . 3. Egészítse ki a mondatokat! A kiegészítéshez használja a felsorolt szavakat! 5 pont Ha az élelmiszer .fogyasztásra alkalmatlan, beszélünk A romlás többféle .- baktériumok, élesztők, penészek- munkájának eredménye. Ezek a romlási társulást alakítanak ki A romlási folyamatok többségét . megállapíthatjuk Ilyen érzékszervileg megállapítható . a szín, íz, és állományváltozások. érzékszerveinkkel, tulajdonságok, romlásról, szag, mikroba, együttes, mikrobák, emberi írásbeli vizsga 1021 4 / 12 2011. május 13 Élelmiszer-ipari alapismeretek középszint Név: . osztály: 4. Párosítsa a fogalmakat és a meghatározásokat! Keresse

meg a betűkkel jelölt meghatározásokhoz tartozó számokkal jelölt fogalmakat! Írja a fogalmak utáni pontokra a meghatározások betűjelét! 7 pont a) Baktériumokban élősködő vírusok b) Hideget tűrő mikrobák c) Levegő jelenlétében lélegeznek, nélküle erjesztenek d) Oxigén jelenlétében részleges lebomlás e) Lebontó életmódot folytató mikrobák f) H-vitamin g) Teljes vitaminhiány 1) Avitaminózis 2) Bakteriofág. 3) Biotin. 4) Fakultatív anaerob. 5) Oxidatív erjedés 6) Pszichrotrof. 7) Szaprofita. 5. Töltse ki az alábbi táblázatot, írja a megfelelő helyre a betűket! Nyersanyagok Elsődleges, megújuló Elsődleges, nem megújuló a. fa, b. benzin, c. homok, d. kender, 5 pont Másodlagos e. agyag 6. Az alábbi táblázatban az adalékanyagok E számának első száma szerinti csoportosítása és az adalékot tartalmazó élelmiszerek szerepelnek. Válaszoljon a kérdésekre a táblázat segítségével! E számok Jelentésük termékek

E1 színezőanyagok likőrök, cukorkák E2 tartósítószerek befőttek, konzervek E3 antioxidánsok, emulgeálószerek csokoládék, margarin E4 sűrítőanyagok, gélképzők levesporok, tortakrémek E9 édesítőszerek rágógumik, instant kakaó írásbeli vizsga 1021 7 pont 5 / 12 2011. május 13 Élelmiszer-ipari alapismeretek középszint Név: . osztály: A, Milyen adalékanyagként alkalmazható az E 100: kurkumin: . E 300: C-vitamin: . E 440: pektinek: . B, Hogyan fejt ki hatását az élelmiszerekben a E 211: nátrium-benzoát: . E 322: lecitin:. 7. Válassza ki az alábbi felsorolásból, hogy melyek igazak a fagyasztásra és melyek igazak a hűtésre! Figyelem! Vannak olyan meghatározások, amelyek mindkettőre igazak lehetnek. Írja az adott meghatározáshoz tartozó számot a megfelelő helyre! 6 pont 1.) Az élelmiszerek víztartalmában halmazállapot-változás nem következik be 2.) A baktériumok megszüntetik tevékenységüket, nem

szaporodnak 3.) A baktériumok nem pusztulnak el 4.) 0 °C és plusz 10 °C közötti hőmérsékleten történő tárolás 5.) 0oC-nál alacsonyabb hőmérsékleten való tárolás 6.) Hőelvonási eljárás, a romlási folyamatok megállítására szolgál 7.) Az eljárást követően az élelmiszerek élvezeti értéke némileg csökken 8.) Ezek az eljárások őrzik meg legjobban az élelmiszeripari nyersanyagok biológiai értékét. 9.) Gyors és lassú fajtája ismert A hűtésre jellemző:. A fagyasztásra jellemző: 8. Keressen a művelethez egyenletet! Írja be az adott művelethez tartozó egyenlet betűjelét! 4 pont 1. Centrifugális ülepítés 2. Szárítás . 3. Aprítás . 4. Keverés . a) n= D d b) P = k ⋅ n 3 ⋅ d 5 ⋅ ξ írásbeli vizsga 1021 6 / 12 2011. május 13 Név: . osztály: Élelmiszer-ipari alapismeretek középszint c) q ⋅ mbe d) v = 100 − w 100 − w =q ⋅ 100 100 be ki mki d 2 ⋅ Δρ Z 18η 9. Melyik állítás

megfelelő a meghatározásoknál? 1. a, b, c. igaz 2. a, d, igaz 3. a, b, d. igaz 4. mind igaz Írja a megfelelő számot a kipontozott helyre! 6 pont Bepárlás:. a. Bepárlásnak nevezzük azt a kalorikus műveletet, amellyel valamilyen oldat oldószertartalmát (többnyire vizet) forralással csökkentjük abból a célból, hogy nagyobb szárazanyag-tartalmú oldatot (sűrítményt) nyerjünk. b. A bepárlóban a hőmérséklet-különbséget két módon lehet növelni: növelik a fűtőgőz hőmérsékletét vagy csökkentik az oldat forráspontját. c. Több fokozatú bepárlóban 1 kg víz elpárologtatásához elméletileg 1 kg gőz szükséges. d. Az egyfokozatú bepárlásnál a gyakorlatban 1,1 - 1,2 kg gőzt használnak fel 1 kg víz elpárologtatásához. A hűtőberendezések gazdaságos üzemeltetése a következőktől függ: a. a hűtőtér hőszigetelésétől b. a tömítetlenségektől (pl ajtónyílások szigetelése) c. a hűtőtesteknél (hűtőközeg -

fémfal - levegő) végbemenő hőátbocsátástól d. a levegő és az áru közötti hőátadástól Szárítás:. a. Szárításnak nevezzük azt a műveletet, amelynél valamilyen nedvességet tartalmazó anyagból a vizet (oldószert) részben vagy egészen elpárologtatjuk. b. A szárítás célja: az eltarthatóság növelése, illetve a feldolgozás további szakaszainak megkönnyítése. c. A szárító levegő hőmérsékletét a fűtőgőz nyomásával és mennyiségével lehet szabályozni. d. A szárítás ellentétes művelete a nedvesítés írásbeli vizsga 1021 7 / 12 2011. május 13 Élelmiszer-ipari alapismeretek középszint Név: . osztály: Szöveges, számítási feladatok 1. Milyen jellegű az áramlás a csővezetékben, ha a cső átmérője 20 mm, az áramlási sebesség 2 m/s, a folyadék sűrűsége 1 g/ml, viszkozitása 0,5·10-3 Pa·s? 8 pont 2. Mennyi lesz a folyadék áramlási sebessége a csővezeték különböző keresztmetszetein, ha az

átmérők D1 = 60 mm, D2 = 40 mm, és az óránként szállított folyadékmennyiség 1800 liter, és az áramlás állandósult? 10 pont 3. Egy 120 cm átmérőjű hengeres tartály oldalfalán a víz szintjétől mért 90 cm mélységben 6 cm átmérőjű nyílás van. Mekkora a kifolyás sebessége, és mennyi víz folyik ki másodpercenként, ha a víz szintjét állandó értéken tartjuk? 12 pont 4. Egy hőcserélőben ellenáramban hűtünk le 6000 kg oldatot óránként 80 °C-ról 40 °C-ra Az oldat fajhője 3,6 kJ/ (kg·°C). A hűtővíz belépő hőmérséklete 18 °C, a kilépő hőmérséklet 60 °C. Mekkora a hőcserélő felülete, ha a hőátbocsátási tényező 0,5 KW/(m2·°C). Készítsen rajzot a hőmérséklet kiszámításához! 20 pont írásbeli vizsga 1021 8 / 12 2011. május 13 Élelmiszer-ipari alapismeretek középszint Név: . osztály: írásbeli vizsga 1021 9 / 12 2011. május 13 Élelmiszer-ipari alapismeretek középszint Név: .

osztály: írásbeli vizsga 1021 10 / 12 2011. május 13 Élelmiszer-ipari alapismeretek középszint Név: . osztály: írásbeli vizsga 1021 11 / 12 2011. május 13 Élelmiszer-ipari alapismeretek középszint témakör Egyszerű, rövid feladatok Szöveges, számítási feladatok Név: . osztály: a témakör a témakör maximális elért maximális elért pontszám pontszám pontszáma pontszáma 1. 6 2. 4 3. 5 4. 7 50 5. 5 6. 7 7. 6 8. 4 9. 6 1. 8 2. 10 50 3. 12 4. 20 100 Az írásbeli vizsgarész pontszáma a feladat sorszáma javító tanár Dátum: . pontszáma programba egész beírt egész számra pontszám kerekítve Egyszerű, rövid feladatok Szöveges, számítási feladatok javító tanár Dátum: . írásbeli vizsga 1021 jegyző Dátum: . 12 / 12 2011. május 13 ÉRETTSÉGI VIZSGA 2011. május 13 Élelmiszer-ipari alapismeretek középszint

Javítási-értékelési útmutató 1021 ÉLELMISZER-IPARI ALAPISMERETEK KÖZÉPSZINTŰ ÍRÁSBELI ÉRETTSÉGI VIZSGA JAVÍTÁSI-ÉRTÉKELÉSI ÚTMUTATÓ NEMZETI ERŐFORRÁS MINISZTÉRIUM Élelmiszer-ipari alapismeretek középszint Javítási-értékelési útmutató Fontos tudnivalók A javítási-értékelési útmutatóban feltüntetett válaszokra kizárólag a megadott pontszámok adhatók. A megadott pontszámok további bontása csak ott lehetséges, ahol erre külön utalás van. Az így kialakult pontszámok csak egész pontok lehetnek. írásbeli vizsga 1021 2/6 2011. május 13 Élelmiszer-ipari alapismeretek középszint Javítási-értékelési útmutató Egyszerű, rövid feladatok 1. B, C, C, A, B, D 6 x 1 pont = 6 pont 2. A, savas, gyümölcssavak (almasav, borkősav) B, narancssárga C, kék D, Ehető, mert a zöld színt az okozza, hogy a keletkező ammónia beleoldódik a cseresznye levébe, ami így lúgos kémhatású lesz. 4 x 1 pont = 4

pont 3. Ha az élelmiszer emberi fogyasztásra alkalmatlan, romlásról beszélünk A romlás többféle mikroba - baktériumok, élesztők, penészek együttes munkájának eredménye. Ezek a mikrobák romlási társulást alakítanak ki. A romlási folyamatok többségét érzékszerveinkkel megállapíthatjuk. Ilyen érzékszervileg megállapítható tulajdonságok a szín, íz, szag és állományváltozások. Minden helyes mondat 1 pont. 5 x 1 pont = 5 pont 4. 1) g) 2) a) 3) f) 4) c) 5) d) 6) b) 7) e) 7 x 1 pont = 7 pont 5. Töltse ki az alábbi táblázatot, írja a megfelelő helyre a betűket! 5 x 1 pont = 5 pont Nyersanyagok Elsődleges nem megújuló c, e, Elsődleges megújuló a, d Másodlagos b 6. A, E 100: kurkumin: színezőanyag E 300: C-vitamin: antioxidáns E 440: pektinek: sűrítő, gélképző anyagok B, 3 x 1 pont = 3 pont E 211: nátrium-benzoát: Gátolják a káros mikroorganizmusok működését, ezáltal megakadályozzák az élelmiszerek romlását.

E 322: lecitin: Kettős oldékonyságával összekapcsolja a két, eltérő oldhatóságú folyékony fázist, emulgeálást segíti. 2 x 2 pont = 4 pont írásbeli vizsga 1021 3/6 2011. május 13 Élelmiszer-ipari alapismeretek középszint Javítási-értékelési útmutató 7. A hűtésre jellemző: 1, 3, 4, 6, 8 A fagyasztásra jellemző: 2, 3, 5, 6, 7, 8, 9 Minden két helyes válasz 1 pont. 6 x 1 pont = 6 pont 8. 4 pont 1-d 2-c 3-a 4-b 9. Bepárlás:3 A hűtőberendezések gazdaságos üzemeltetése a következőktől függ:4 Szárítás:4 3 x 2 pont = 6 pont Szöveges, számítási feladatok 1. d = 20 mm = 0,02 m v = 2 m/s ρ = 1 g/ml = 1000 kg/m3 η = 0,5·10-3 Pa·s Re = ? Re = 2 pont d ⋅v⋅ ρ 2 pont η 0,02 ⋅ 2 ⋅ 1000 = 80000 0,5 ⋅ 10 −3 Az áramlás jellege turbulens Re = 2 pont 2 pont 8 pont 2. D1 = 60 mm = 0,06 m D2 = 40 mm = 0,04 m t = 1 h = 3 600 s V= 1800 l = 1,8 m3 v2 = ? V qv = t 3 1,8 −4 m qv = = 5 ⋅ 10 3600 s írásbeli vizsga

1021 4 pont 1 pont 1 pont 4/6 2011. május 13 Élelmiszer-ipari alapismeretek középszint v= v1 = qv A 4 ⋅ qv 1 pont = D1 ⋅ π 2 v 2 = v1 ⋅ Javítási-értékelési útmutató D1 2 D2 2 4 ⋅ 5 ⋅ 10 −4 = 0,18 m / s 0,06 2 ⋅ 3,14 vagy v 2 = 4 ⋅ qv D2 ⋅ π 2 = 0 ,18 ⋅ 1 pont 0 ,06 2 = 0 ,4 m / s 0 ,04 2 2 pont 10 pont 3. h = 90 cm = 0,9 m d = 6 cm = 0,06 m v=? qv = ? 2 pont v2 ⋅ ρ h⋅ρ ⋅g = 2 2 pont v = 2⋅ g ⋅h 2 pont v = 2 ⋅ 10 ⋅ 0,9 = 4,2 m / s 2 pont d 2π 4 0,06 2 ⋅ 3,14 q v = 4,2 ⋅ = 0,01 m 3 / s 4 qv = v ⋅ 2 pont 2 pont 12 pont 4. t1 = 80 °C t2 = 40 °C t3 = 18 °C t4 = 60 °C qmo = 6000 kg/h = 1,66 kg/s k = 0,5 KW/(m2·°C c = 3,6 kJ/ (kg·°C) 1 pont A=? Ellenáramú hőcserélő írásbeli vizsga 1021 5/6 2011. május 13 Élelmiszer-ipari alapismeretek középszint Javítási-értékelési útmutató t t t1 t4 t2 t3 A Δt1 = t1−t4 = 80−60 = 20 °C Δt2 = t2−t3 = 40−18 = 22 °C

Δt + Δt 2 20 + 22 Δt köz = 1 = = 21°C 2 2 φ = c ⋅ q mo ⋅ (t1 − t 2 ) 4 pont 2 pont 2 pont 2 pont 2 pont φ = 3,6 ⋅ 1,66 ⋅ 40 = 239 KW 2 pont φ 3 pont φ = k ⋅ A ⋅ Δt köz A = A= k ⋅ Δt köz 239 = 22,76 m 2 0,5 ⋅ 21 2 pont 20 pont írásbeli vizsga 1021 6/6 2011. május 13